В США недавно изменили официальные рекомендации по питанию, и это опять запустило дискуссию о роли красного мяса и насыщенных жиров в рационе. Новая пищевая пирамида смещает акцент с ограничения отдельных продуктов на отказ от ультрапереработанной еды и возвращение к цельным источникам белка. На этом фоне многие — в том числе эксперты — вновь задаются вопросом, почему красное мясо долгие годы демонизируют и в каком количестве его действительно безопасно есть. Особенно актуально это для Беларуси, где оно традиционно играет одну из ведущих ролей в рационе. Рассказываем, что стоит знать об этом продукте.
Что изменилось в США
В США есть федеральные рекомендации по питанию, которые публикует Министерство здравоохранения каждые пять лет. Они определяют, чем кормят детей в школах, военнослужащих в армии, а также влияют на продовольственные программы помощи малоимущим. Опосредованно это задает тон пищевой «моде» и в других частях мира.
7 января 2026 года администрация Дональда Трампа представила обновленные рекомендации, которые сильно отличаются от предыдущих. Главные изменения:
- Пищевая пирамида фактически «перевернута». Теперь указывается, что основу рациона должны составлять белковые продукты (мясо, рыба, яйца), молочные продукты, овощи и фрукты, полезные жиры, а в меньшей степени — цельнозерновые продукты.
- Красное мясо и насыщенные жиры больше не позиционируются как враги здоровья (норма насыщенных жиров — до 10% от дневной калорийности).
- Главный враг в новых рекомендациях — ультрапереработанные продукты, добавленный сахар и рафинированные углеводы.
«Эти рекомендации возвращают нас к основам. Американские семьи должны отдавать приоритет цельным, богатым питательными веществами продуктам — белкам, молочным продуктам, овощам, фруктам, полезным жирам и цельнозерновым — и резко сократить потребление ультрапереработанной пищи, — заявил министр здравоохранения Роберт Кеннеди-младший, назвав это наиболее эффективным путем к улучшению здоровья и снижению затрат на здравоохранение. — Белки и полезные жиры необходимы, и в предыдущих рекомендациях их употребление не рекомендовалось ошибочно. Мы прекращаем войну с насыщенными жирами».
Почему красное мясо демонизировали
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), термин «красное мясо» относится ко всему мышечному мясу млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, баранину, конину, козлятину и т. д. — в отличие от, например, мяса птиц. А «переработанное мясо» — это то, которое прошло обработку с помощью соления, засолки, ферментации, копчения или других методов для улучшения вкуса или увеличения срока хранения.
— Большинство переработанных мясных продуктов содержат свинину или говядину, но они также могут включать другое красное мясо, птицу, субпродукты или кровь. Примеры переработанного мяса включают сосиски, ветчину, колбасы, солонину, вяленую говядину, консервы, мясные соусы, — перечисляют эксперты организации.
Долгие годы красное мясо ассоциировали с повышенным риском ряда хронических заболеваний, и именно это стало главной причиной его демонизации в научных публикациях и рекомендациях по питанию. Основной аргумент — оно содержит значительное количество насыщенных жиров и холестерина, которые традиционно связывают с повышением уровня «плохого» холестерина (его называют ЛПНП — липопротеины низкой плотности) и риском сердечно‑сосудистых заболеваний.
Некоторые исследования также свидетельствуют о связи между высоким потреблением красного (особенно переработанного — колбасы, бекон) мяса и повышенным риском диабета 2‑го типа, рака желудка и толстой кишки, что усиливает негативный образ этого продукта в восприятии людей, заботящихся о здоровье.
Переработанное мясо было классифицировано ВОЗ как канцерогенное для человека (группа 1 — «однозначно канцерогенное»). К этой же группе относятся, например, табак, алкоголь, асбест — но это не значит, что все вещества в ней одинаково опасны.
— Эта классификация описывает достоверность научных доказательств того, что вещество может вызывать рак, а не уровень фактического риска для здоровья, — поясняют эксперты ВОЗ.
По их словам, наиболее убедительно подтверждена связь между употреблением переработанного мяса и колоректальным раком. Есть также данные о возможной связи с раком желудка, поджелудочной железы и простаты, но «доказательства при этом не являются окончательными».
Действительно ли красное мясо такое вредное?
Другие исследования показывают, что умеренное потребление непереработанной говядины практически не влияет на артериальное давление и показатели жиров в крови — ключевые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, говядина остается ценным источником высокоусвояемого белка, железа, цинка и селена, а некоторые ученые даже считают, что она укрепляет здоровье сердца.
Более того, в последнее время изменилось отношение и к насыщенным животным жирам — эксперты говорят, что они однозначно здоровее рафинированных растительных масел, которые для очистки подвергаются агрессивному химическому воздействию.
Что касается выбора между видами мяса, специалисты Гарвардской медицинской школы отмечают, что по влиянию на холестерин белое мясо на самом деле может быть вовсе не лучше красного, а вот растительные белки намного здоровее их обоих. Однако польза отказа от мяса во многом зависит от того, чем именно оно будет заменяться в рационе. Переход на качественный растительный белок действительно улучшает профиль холестерина, тогда как замена мяса рыбой или углеводами (особенно простыми и очищенными — сахар, белый хлеб, рис и т. д.) не дает явного преимущества.
Наконец, эксперты признают, что часть антимясных дискуссий и кампаний основана не на строго научных данных, а на идеологии. Это усиливает противостояние между сторонниками растительной диеты и защитниками мяса и может привести к тому, что люди начнут от него отказываться, лишая себя важных питательных веществ — полноценного белка, железа, цинка, витамина В12.
Из-за подобных разночтений обсуждение красного мяса в диетологии долгие годы балансирует между «вредно» и «можно, но в умеренном количестве».
Сколько мяса есть безопасно — без крайностей
Беларусы — нация мясоедов. По данным Министерства антимонопольного регулирования и торговли, жители страны едят мяса намного больше здоровой нормы:
— Ежегодно в республике потребляется в среднем 98−99 кг мяса и мясных продуктов на душу населения. При этом рекомендованная Минздравом норма потребления — 76 кг.
Выходит, что каждый беларус съедает в среднем около 208 граммов мясных продуктов в день.
Тем временем в международных рекомендациях советуют ограничивать красное мясо 350−500 граммами в неделю, а переработанное мясо минимизировать или избегать полностью.
В европейских странах также рекомендуют съедать максимум 300−500 г красного мяса в неделю и максимально ограничить переработанные мясопродукты.
Диетологи из MD Anderson Cancer Center (США) говорят, что примерно 500 г приготовленного мяса в неделю — разумный ориентир для снижения риска заболеваний, особенно если мясо готовить умеренно и сбалансировано с овощами и цельными продуктами.
В свою очередь, исследователи подчеркивают, что избыток красного и особенно переработанного мяса связан с более высоким риском диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака, поэтому не стоит злоупотреблять такими продуктами. Однако угроза здоровью зависит не столько от самого факта употребления мяса, сколько от качества рациона в целом. Простое сокращение мясных продуктов малоэффективно, если не заменить их полезными альтернативами — бобовыми, овощами и орехами.
Таким образом, современные рекомендации не говорят «не ешьте мясо вообще», а советуют употреблять его умеренно, включать в рацион много овощей и клетчатки, заменять переработанные продукты более здоровыми источниками белка и следить за образом жизни в целом, а не только за одним продуктом.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
